介紹

糖在食品經曆三個主要反應:美拉德,焦糖化和反演。在美拉德反應,糖,能夠作為降低代理(也稱為還原糖)在蛋白質與氨基酸反應。這個結果在一個棕色伴隨褐色肉類和硬皮麵包的可口的味道。焦糖化是另一種非酶的褐變反應。這個反應,糖加熱,直到分解的熱解反應,導致新的口味和棕色。

在這個實驗中,我們將研究最後反應類型:反演。蔗糖轉化蔗糖水解反應,分解成葡萄糖和果糖。這種混合物被稱為轉化糖。這個名字來源於事實偏振光的旋光性倒積極價值的蔗糖(+ 66.5°)的負價值的克分子數相等的果糖和葡萄糖(-20°)的混合物。

蔗糖葡萄糖果糖

(α)= + 66.5°(α)= + 52.7°(α)= -92.4°

這個過程發生在水中太慢實時監控,所以催化劑,酸或酶,必須添加到加快反應速率。在這個實驗中,使用酶轉化酶催化反應,而反應的速率是使用偏振計監測。

反應速率是由起始物料濃度的變化,蔗糖。濃度正比於樣品的觀察了旋光性,由旋光計,根據畢奧定律

α=(α)ℓc

在α是單位的觀察了旋光性度,(α)是單位的特定的旋轉度(特定的旋轉度dm的正式單位嗎¹毫升g¹,但是科學文獻使用度),ℓ細胞的長度單位8分米(dm)和c是克每毫升的樣品濃度單位(g / mL)。

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